太陽的國度──探索亞洲咖啡產區 [2016 Nov. ISSUE No.26 - CATAMONA 電子報線上版]

太陽的國度

亞洲，或許是接近赤道的關係，印象裡總是陽光普照，稻米、香料、熱帶水果和佛教，這是我們對於亞洲的普遍認識，事實上這樣的印象與亞洲咖啡的個性相去不遠。風土條件是決定咖啡風味的關鍵因素，生長在亞洲的咖啡自然也帶有亞洲的獨特韻味，像是草本、木質、香料、麥芽、厚重濃郁、酸度低，這些風味經常可以在亞洲咖啡中品嚐到。

葉門 Yemen

愛咖啡的人一定知道咖啡最早是在非洲的衣索比亞被發現的，但是真正讓咖啡發揚光大的卻是在「葉門」。大約17世紀初，葉門的摩卡港是相當興盛的貿易港口，當時就是透過這個港口將咖啡運往歐洲，並且在歐洲造成一陣狂熱，也讓「摩卡咖啡」從此聲名大噪。葉門出產的咖啡多帶有辛辣、發酵水果與複雜的口感。
雖然最早的「摩卡咖啡」是指葉門摩卡港出口的咖啡，但現今指的摩卡咖啡卻是代表義式調味咖啡中的其中一種，在咖啡中加入了帶有苦性的可可再與牛奶融合而成，這樣帶有苦性的調味咖啡和葉門出口的「摩卡」咖啡風味類似，因此便同樣取名為摩卡咖啡。

印度 India

印度咖啡與葉門咖啡是有淵源的，相傳有位名叫巴巴布丹的傳教士自葉門偷了七顆咖啡豆來到印度並將之種下，從此印度才開始種植咖啡，為了紀念巴巴布丹，印度西南部有座山就以「巴巴布丹」來命名。印度出產的咖啡帶有酸度較低、香料感、厚重濃郁、尾段回甘的風味特色。
印度的咖啡種植區集中在西南部Kerala、Karnataka與Tamil Nadu三個省，皆是臨海的地形，又印度長年受季風吹拂，由季風帶來暖濕的海風深深影響著咖啡的風味，因此便發展出印度特有的「風漬豆」。風漬豆是將初步處理的咖啡生豆運往海岸邊的風漬場，在西南季風吹拂下讓咖啡豆慢慢風乾，過程中需要不斷翻攪確保咖啡豆均勻風乾，風乾好的咖啡豆體積會變成兩倍大，這就是世界獨一無二的印度風漬豆。

印度尼西亞 Indonesia 

印尼的咖啡產區眾多，包含蘇門答臘、爪哇島、蘇拉威西、佛洛勒斯島、峇里島，受到環境條件影響，印尼多半以半水洗處理法進行加工，經過半水洗處理的咖啡帶有厚重的體脂感，酸度低帶有苦性，可以品出木質、草本與香料的風味。
提到印尼就一定得介紹「曼特寧」，說起來真是個美麗的錯誤。二次大戰時日本曾佔領印尼，有位日本士兵在蘇門答臘的一家咖啡館裡喝到一杯非常美味的咖啡，想要詢問老闆這是什麼咖啡，由於語言不聽的關係，老闆以為日本士兵問他是哪裡人，因此回答:「Mandheling. (曼代寧族)」，而這位日本士兵誤以為手中這杯咖啡就叫做「Mandheling」，從此蘇門答臘的咖啡就有了「曼特寧」這個新名字。
另外，印尼還有一項非常特別的咖啡──麝香貓咖啡。這是一款非常特別且數量稀少的咖啡，前述提到印尼咖啡帶有苦性，但是麝香貓咖啡是經過麝香貓食用過後排泄出來的咖啡豆，由於麝香貓腸道的菌類能降低咖啡中的苦性，轉化成為圓潤的「甘」，使得咖啡濃郁甘醇。這樣的甘醇魅力讓許多人為之傾倒、趨之若騖，成為咖啡界中的耀眼明星，身價自然也不同凡響，可以賣到一般咖啡豆的三、四倍價格。

越南 Vietnam

世界上咖啡產量第一的國家是巴西，第二名則是亞洲的越南！每年產量驚人，主要種植為羅布斯塔種咖啡豆，是世界羅布斯塔種咖啡主要生產國，每年咖啡出口占越國GDP約3%，2015年咖啡出口總量更佔該年度全球出口總量的19.2%，也吸引許多以即溶咖啡為主商品的世界咖啡品牌進駐，算是撐起越南經濟的重要產業之一。越南種植出的咖啡豆多半帶有木質調性，甜度較低，有時被評為風味平淡、平順，或風味混雜。
羅布斯塔種與阿拉比卡種咖啡是最常見的咖啡品種，相對於阿拉比卡種，羅布斯塔種咖啡更能耐熱、抗蟲、可以種植在平地，因此相對生產成本較低、技術條件需求也較低。羅布斯塔咖啡豆風味與阿拉比卡豆相比，不僅風味更濃、苦性更強、酸度表現上層次較單薄，連咖啡因也比阿拉比卡豆更強，所以羅布斯塔咖啡豆經常用於添加在義式咖啡豆中，作為濃郁的基底，再混和阿拉比卡豆來強化前段的香氣與酸質表現。

陽光曬過的咖啡香

種植在不同的區域的咖啡，接受了不一樣的日照時數、溫差、雨量等等環境條件，就會生長成帶有不同風味的咖啡。先前介紹過關於中美洲的咖啡風味(請參考《舌尖上的糖蜜故鄉》)，種植在中美洲的咖啡多半能夠品出特有的「糖香氣」，而生長於亞洲的咖啡則具有木質、草本調性的風味，並且酸度較低、苦性較高，也較為濃郁。
亞洲並非僅上述四個國家有生產咖啡豆，連台灣也有非常優質的小量種植，但本文僅以產量較大的四國作為代表介紹。若以洲別的地域性風味來看，亞洲生產的咖啡豆是所有種植產區中酸度最低的，同時也更著重於口感的濃郁和厚度，具有陽光曬過的溫厚氣息。