咖啡豆世界──咖啡瑕疵豆的世界 [2016 Dec. ISSUE No.27 - CATAMONA 電子報線上版]

帶你認識咖啡瑕疵豆的世界

咖啡生長環境

咖啡豆在外觀差異來自於不同的生長環境，咖啡的生長帶通常為南回歸線與北回歸線及赤道附近的熱帶地區。獨特的咖啡品種是在特殊成長區域的種植，咖啡豆的品類及生長環境有很多種。於精品咖啡豆的書籍裡提到，以阿拉比卡種（Arabica）衍生出來的品種如Typica、Bourbon傳統品種及Caturra、Kenyan Ruirull，等新生改良品種，主要生產在600～1000公尺之間的較高海拔地區以有別於評價較低生產在低海拔地區的（Canophora/Robusta）品種。[1]因環境差別，在咖啡豆的外觀上有許多的差異，綠葉從黃綠到深綠或甚至到黃銅的顏色都有。

商業上最主要的咖啡豆品種有三種，最被廣泛種植的為阿拉比卡種（Arabica）是最重要也是品質最好的咖啡豆。阿拉比卡豆生長於海拔500m~2000m的高山，他既不耐高溫也不耐雨，而且他的成本和其他的咖啡豆比起來是屬於比較高的，但他的風味是真的很好的。如果我們要為阿拉比卡豆寫上一個形容詞，那他應該就是屬於較「公主型」的豆子喔！

咖啡種植方法

培育一顆完美的豆子需要提及生長環境，當然種植方法也是很重要的。咖啡樹種於有樹蔭的大樹下，可避免烈日的酷曬，這種栽種方法我們稱為「餘蔭式」。美國農業部曾作過研究，餘蔭式栽植區可穩定氮氣濃度及防止水土流失，減少乾旱及強風災情等等好處。而現代式的栽種也有另外一種，稱為「遮陰式」，透過品種改良後無須遮蔭就可在烈日下生長，所以咖啡樹之間的距離可以縮短、而產量可以變大。

 

咖啡豆裡的瑕疵豆

沒有篩選過就丟生豆進去烘培，烘出來的豆子，再好的技術也煮不出美味的咖啡。因為咖啡生豆常混入雜質及不良豆，而不良豆我們稱之為「瑕疵豆」。所以這個小知識相當重要，但瑕疵豆究竟有多少種？以下列舉的生豆瑕疵類型來介紹：

 ●全黑豆(Full Black)
◎特徵:整顆或局部生豆呈現黑色不透明樣子。
◎形成原因: 變黑是起因於過度醱酵，像是醱酵或發臭味、沾上灰塵的雜味、霉酸腐味。

●全酸豆.局部酸豆(Full Sour.Partial Sour)
◎特徵:豆子呈現黃棕色或紅棕色就被認定為酸豆。
◎形成原因:酸豆是在收成和處理的過程中，豆子產生醱酵被細菌汙染。

●黴害豆(Fungus Damage)
◎特徵:黴害豆初期有黃棕偏紅棕色的點表示被激菌孢子侵蝕。
◎形成原因:黴害豆通常是因豆子上有黴菌孢子，收成後被保存在某個溫度和濕度下會使得黴菌生長感染豆子。

●蟲蛀豆(Insect damage)
◎特徵:直徑 0.3-1 . smm 的小黑洞來分辨，通常都是在咖啡豆的內側。

◎形成原因:在咖啡農業上蟲害是最嚴重的，當果實還在樹上的時候蟲就已經鑽進果實裡繁殖。

●破裂豆(Broken bean)
◎特徵:破裂豆通常因為氧化而會有個暗紅色的區域。

◎形成原因:破裂豆通常在處理果肉或是乾式處理時，不正確的校正機器和過度的摩擦或擠壓而使得豆子發生破裂情況。

●未成熟豆(Immature bean)
◎特徵:未成熟的豆子可從蒼白和黃綠色的外皮或是外皮的白點來分辨。

◎形成原因:沒有完全生長成熟有很多原因，不適當的採收未成熟的果實和在較高海拔地區產季後期來不及成熟的漿果．

●畸形豆(Deformity beans)
◎特徵:形狀異常，偏離中心的切口稍微腫大。

◎形成原因:生長缺陷，生理因素。

●貝殼狀(Shell)
◎特徵:貝殼豆是同時由內部或外部分離變形而成。

◎形成原因:主要是因為遺傳基因的變異造成。

●漂浮豆(Floater)
◎特徵:漂浮豆外觀是特別的白或是退色，而生豆外觀會有斑點。

◎形成原因:為加工處理，這個缺點造成的原因是不當的存放或曬乾，通常會導致褪色或是豆子密度較低。

看完以上各式各樣崩壞的瑕疵豆，應該就可以知道，想要擁有一杯好的咖啡，那這個挑豆的過程是有多麼的重要吧。一杯不挑豆的咖啡，對整體品質肯定會大大影響，然而咖啡所呈現的風味可能會有些許的瑕疵味、也有可能是一些很不太好聞的味道，所謂「一粒老鼠屎弄壞一鍋粥」，放在這裡也真的是非常貼切喔。嚴格的分級下和精緻的烘培中，我們知道一杯咖啡在選豆和烘豆的過程中，就是一杯好咖啡重要的關鍵了。

參考書籍：
註1：探索精品咖啡；頁94；卓偉民/著；2009年；品度圖書