探索精品咖啡│反璞歸真的黑咖啡奧義

屬於我們的黑潮運動正迅速地展開，

帶您一探國際精品黑潮的歷程與變化！

單品黑原味與咖啡美學

近期在美國紐約興起了一個名為Coffee Common的街頭活動，將專業的咖啡知識分享給路過
的群眾。活動中各沖煮了「普通商品等級」和波特蘭Heart Coffee所烘焙的「瓜地馬拉單品手沖」咖啡，並以兩杯黑咖啡為主角再進行加入糖奶的風味測試。活動測驗結果指出：許多受訪者對一般商品等級的黑咖啡感到焦、苦，甚至是噁心；反觀Heart Coffee的純正黑咖啡（瓜地馬拉單品），則使許多人讚嘆「是一杯新鮮的黑咖啡」！而在兩杯黑咖啡都加了糖奶的情況下，卻產生了「其實沒什麼不同」的評語。
相信身為咖啡供應的一環，大家應該都聽過所謂的第三波咖啡行動（Third Wave of Coffee），到底這個名詞與我們有什麼相關？事實上，隨著時間不停地將咖啡歷史推進，人們也逐漸地開始對咖啡越來越講究。從咖啡的便利性，到講求咖啡的產區風味，甚至是回歸到最原始的咖啡原味─黑咖啡。近年來咖啡的整體趨勢可說是備受第三波咖啡行動影響。以台灣來說，黑咖啡的飲用人口逐年提升，不難看出消費者對於咖啡體驗的要求更多、期待更高；也因此，咖啡業者紛紛往單品咖啡、莊園咖啡等能真實呈現咖啡產地風土民情的精品咖啡邁進；順應潮流帶來的正面效益就是除了提高客單價，也增加了咖啡豆的營收。尤其推出手沖服務的典藏門市，平均更是比一般門市的咖啡銷售業績增加了三倍之多。

第三波咖啡行動

在這樣具有高附加價值的精品世界中，咖啡總是被拿來與葡萄酒做比較。講求產區、莊園、
不同的地理特性及氣候等，甚至還具有跟「品酒」相似的「杯測」過程，對每一支咖啡豆進行香味的評鑑。在第三波咖啡美學化的催生下，也出現了最高等級咖啡鑑賞的形式。漸漸地，人人講求反璞歸真，回歸更溫和自然、無外力干擾的濾泡式萃取法，讓咖啡細膩雅致的「地域之味」（Terroir）自吐芬芳，只求忠實呈現水土與氣候渾然天成的味譜。下圖即為三波咖啡行動的主要摘要。

第一波──咖啡速食化（1940-1960）

大約是在第二次世界大戰時期，多以「即溶咖啡」為主，便於攜帶沖泡。
咖啡多萃取過度、風味苦澀
多含奶精、新鮮度低
多為羅布斯塔豆

第二波──咖啡精緻化（1966-2000）

出現追求精緻化的企業與店面，以義式濃縮咖啡為主流。
追求新鮮烘焙與現磨現泡（多為重焙）
多主打阿拉比卡種
咖啡機萃取、味譜較無變化空間
盛行拿鐵與卡布奇諾等花式調味咖啡飲品

第三波──咖啡美學化（2003-今天）

此階段以科學器材輔助咖啡萃取，講究各種細節，包含產區水土、地域之味、品種、濃度與萃取率等不同的專業層面。
降低焙度以保留較多風味特色
重視低污染處理法
濾沖黑咖啡成主流，重視咖啡本身風味的豐富度
產地直送烘焙廠

精品的內涵與要素

知道一杯好咖啡是怎麼來的嗎？
隨著不同產區的地理特性與氣候特色，在處理的方式、烘焙程度、甚至是萃取的器具等等都會造就每杯咖啡不同的個性與風味。每一個環環相扣的細節中，每段旅途都對咖啡豆有著不同的意義，也都是豐富一杯好咖啡的關鍵要素。正因為從咖啡種子成為一杯好咖啡的過程相當困難，才使這樣的一杯好咖啡顯得如此珍貴。
在透過嚴格的條件篩選下，產量雖然極少卻能維持穩定的高品質與一致性，將其稱為精品咖啡實在當之無愧。

您應該給黑咖啡一個機會

試著這樣想好了：一杯便宜的酒，我們可以藉著簡單地調製成Sangria調酒，使它得以下嚥，
但如果是一杯特級好酒，是不可能會因為添加了糖、水果、或白蘭地就能加分的，很多時候反而會糟蹋好酒。反觀咖啡，如果有不加糖奶就能散發天然甜度與本身光澤的好咖啡，那麼我們是否該給這樣純正的黑咖啡一個機會─Let’s  go  black！