極致風味的追求──談精品咖啡，從種植到品嚐 [2016 Jun. ISSUE No.21 CATAMONA 電子報線上版]

何謂精品咖啡？

精品咖啡究竟是什麼？又何以能稱作「精品」？想要了解精品咖啡，首先得從咖啡的最源頭開始講起。一杯咖啡的來源可以大略分為三部分：先天條件、後天處理、末端技術。

• 先天條件──風土條件賦予產區特色

指的是咖啡還是生豆階段時的生長條件，包含品種、氣候溫度、海拔高度等等，不同地區、生長環境種植出來的咖啡會有不同的風味表現。就如同紅酒一樣，不同品種、不同產地和當年份的氣候狀態，都會影響著該年份的收成和甜度、香氣等等，咖啡果實同樣也會受到風土條件影響。有趣的是，在特定區域孕育出的咖啡幾乎都會表現出一致性的特色風味，因此我們可以從風味往回推敲出一杯咖啡是來自於哪個產區。

• 後天處理──處理法影響風味層次

指的是從採收、加工處理法、曝曬程度等等，咖啡豆處理法五花八門，基本上可分為水洗法、日曬法、半水洗法、蜜處理法四大種，不同的處理法能夠賦予具有相同「先天條件」的咖啡不一樣的風味表現。

詳細咖啡豆處理法介紹: 《咖啡知識│咖啡果實的各式處理法》

• 末端技術──沖煮技法決定最終風味

顧名思義就是整個供應鍊最末端，包含烘焙技術、器具選用、沖煮技巧等，雖然經過前面兩個階段咖啡風味大致抵定，但是末端技術仍舊對咖啡風味影響深遠，甚至可說是扮演著關鍵角色。

第三波咖啡浪潮

咖啡浪潮指的是咖啡在各個世代流行的形式，第一波咖啡浪潮約在西元1940~1960年間，當時盛行「即溶咖啡」、「三合一咖啡」，到了西元1966年開始出現以義式濃縮咖啡(espresso)為基底的義式咖啡，並且開始流行拿鐵、卡布奇諾等義式特調咖啡，第二波咖啡浪潮期間出現大量的咖啡館，而且這波流行一直持續到2000年，甚至直到今天仍然熱度不減。

時至21世紀，隨著人們喝的咖啡越來越多、對咖啡的需求越來越大，也開始以更科學的方式追尋更加細緻的味道，並且深入了解每個獨特風味的來源。當我們對這些咖啡色液體越來越好奇的同時，也正宣告了第三波咖啡浪潮的來臨。

第三波咖啡浪潮的意義是人們開始研究咖啡的風味、深入了解風土條件對咖啡風味的巨大影響，進而反映在咖啡的沖煮形式與器具選擇上。為了品嚐到最原始的風味，人們除了講究起咖啡的產地之外，還漸漸地改變了加糖、加奶的習慣，以純飲黑咖啡的形式細細品味眼前的精品咖啡。

所謂的精品咖啡

精品咖啡的定義是：「Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles.」，也就是：「在產區獨特微型氣候與地理條件下，培育出具有產區風味的咖啡豆」。除了這個大原則之外，還需要針對幾項條件進行篩選：

1. 生豆含水量
2. 咖啡豆大小均勻度
3. 缺陷豆/瑕疵豆鑑定
4. 產區基本等級分選
5. 杯測咖啡風味

經過層層標準嚴格檢驗下來，才能將其中的「精品」篩選出來，成為我們手中的精品咖啡，實在得來不易。精品咖啡擁有的不只是完美風味，更是一種與產區連動的永恆連結，讓我們得以在杯中品出似熱帶水果一般的奔放甜香、似烤焙堅果一般的濃郁醇厚。淺嚐一口咖啡，遙想在某處的產區上，這杯咖啡是如何在當地被孕育出來。

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