咖啡知識 │淺談咖啡烘焙




您知道嗎?
淺烘焙會使咖啡未熟豆或瑕疵豆的缺陷更加明顯,因此都需挑選高品質的咖啡生豆進行烘焙。

一生鍾愛咖啡的偏執

第三波咖啡美學化發展至今,人們也日漸注重所謂的「黑咖啡原味」。從莊園單品豆、產量稀少的精品豆開始,論產區、論風味特性,甚至對於沖煮的手法、器具,到烘焙程度的差異等都非常講究。對於許多愛好咖啡的人們來說,已經不再只是喝咖啡,而是一種戀上鑽研咖啡學問的「偏執」。
在烘焙咖啡的環節中,包含著許多影響咖啡風味和口感的要素。像是烘焙時間的長短、烘焙方式、烘焙程度的不同,甚至是咖啡豆量的多寡或烘焙師本身的經驗和手感等,分秒之間就有相當大的差異性,使烘焙這門學問變幻莫測,也增添了不少神祕感。

咖啡的烘焙程度分成很多種,而在美式術語中提及的烘焙程度細分為八個階段:

極淺度烘焙 / Light Roast 

又稱「淺烘焙」
下豆時間:一爆開始前後
風  味:豆表呈淡肉桂色,具有濃厚的青草味,口感與香氣不足,一般用於試驗,很少做品嚐用。

淺度烘焙 / Cinnamon Roast

又稱「肉桂烘焙」
下豆時間:一爆開始至密集
風  味:豆表呈肉桂色,此時的青草味已除,酸質強烈、略帶香氣,常用來沖泡美式咖啡。

中度烘焙 / Medium Roast

又稱「微中烘焙」
下豆時間:一爆密集至結束間
風  味:豆表呈栗子色,口感清淡、偏酸帶苦、
香氣適中,保留咖啡豆原始風味,常做美式咖啡或混合咖啡之用。

中度微深烘焙 / High Roast 

又稱「濃度烘焙」
下豆時間:第一次爆裂結束
風  味:豆表呈淺紅褐色,口感清爽豐富、酸苦均衡不刺激,且略帶甜味,香氣風味均佳,藍山、吉利馬札羅咖啡均適合此烘焙程度。

中深度烘焙 / City Roast 

又稱「城市烘焙」
下豆時間:第一次爆裂後,即一、二爆中間
風  味:豆表呈淺棕色,口感明亮活潑、酸苦平衡間酸質又偏淡,且釋放咖啡中優質的風味,為標準的烘焙程度,也是大眾最喜愛的烘焙程度。

微深度烘焙 / Full City Roast 

又稱「深城市烘焙」
下豆時間:第二次爆裂
風  味:豆表呈褐色,口感沉穩飽滿、苦味較酸味強勁、餘韻回甘,香氣飽滿,為中南美式烘焙法,多做冰咖啡、黑咖啡使用。

極深烘焙 / French Roast

又稱「法式烘焙」
下豆時間:二爆密集到二爆結束
風  味:豆表呈深褐色帶黑,口感強勁濃烈、苦味較濃、酸味清淡近乎無感覺、帶有濃郁的巧克力與煙燻香氣,法國最為盛行,多做咖啡歐蕾、維也納咖啡。

極深度烘焙 / Italian Roast 

又稱「義式烘焙」
下豆時間:二爆結束至豆表轉黑出油
風  味:豆表呈黑色泛油光,咖啡豆纖維在碳化之前,口感強烈複雜、苦味強勁、帶有濃厚的煎焙與焦香,主要流行於義大利,多做義式咖啡Espresso使用。

淺烘焙的魅力

在台灣,這樣的「咖啡專業主義」也因為精品黑咖啡的市場增長而悄悄地掀起一股潮流。許多自營的咖啡館老闆除了推廣不疾不徐的慢活步調,耐心地為客人送上手沖咖啡外,也投身咖啡烘焙這塊好似無底洞的知識深海中。您發現了嗎?雖然市售的咖啡有千百種,大多也都標明了是中深焙的咖啡;但在專業的小咖啡館中卻有不少品項都屬淺烘焙的高價單品咖啡。
事實上,使用淺烘焙焙炒的咖啡豆,極可能會使未熟豆或瑕疵豆的缺陷更加明顯,因此十分考驗烘焙者的技術,各家手法各有千秋。淺烘焙在全球飲用者市場的佔比約有40%,能廣受咖啡愛好者歡迎的原因,不外乎就是因為比起中深度烘焙,淺烘焙更能保留住咖啡豆的原味之美,對於香氣、特色明顯的精品咖啡更是如此。當然,不同產地、不同品種由於豆性不同,適合的烘焙方式也不盡相同。咖啡就是這麼一種充滿魔力,變化無窮的美好飲品;下次,當您悠閒啜飲杯中咖啡時,不妨細細感受一下烘焙師如何透過火侯的掌握,詮釋他/她心目中的完美烘焙曲線。

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