咖啡知識 │淺談咖啡烘焙

您知道嗎？
淺烘焙會使咖啡未熟豆或瑕疵豆的缺陷更加明顯，因此都需挑選高品質的咖啡生豆進行烘焙。

一生鍾愛咖啡的偏執

第三波咖啡美學化發展至今，人們也日漸注重所謂的「黑咖啡原味」。從莊園單品豆、產量稀少的精品豆開始，論產區、論風味特性，甚至對於沖煮的手法、器具，到烘焙程度的差異等都非常講究。對於許多愛好咖啡的人們來說，已經不再只是喝咖啡，而是一種戀上鑽研咖啡學問的「偏執」。
在烘焙咖啡的環節中，包含著許多影響咖啡風味和口感的要素。像是烘焙時間的長短、烘焙方式、烘焙程度的不同，甚至是咖啡豆量的多寡或烘焙師本身的經驗和手感等，分秒之間就有相當大的差異性，使烘焙這門學問變幻莫測，也增添了不少神祕感。

咖啡的烘焙程度分成很多種，而在美式術語中提及的烘焙程度細分為八個階段:

極淺度烘焙 / Light Roast 

又稱「淺烘焙」
下豆時間：一爆開始前後
風　　味：豆表呈淡肉桂色，具有濃厚的青草味，口感與香氣不足，一般用於試驗，很少做品嚐用。

淺度烘焙 / Cinnamon Roast

又稱「肉桂烘焙」
下豆時間：一爆開始至密集
風　　味：豆表呈肉桂色，此時的青草味已除，酸質強烈、略帶香氣，常用來沖泡美式咖啡。

中度烘焙 / Medium Roast

又稱「微中烘焙」
下豆時間：一爆密集至結束間
風　　味：豆表呈栗子色，口感清淡、偏酸帶苦、
香氣適中，保留咖啡豆原始風味，常做美式咖啡或混合咖啡之用。

中度微深烘焙 / High Roast 

又稱「濃度烘焙」
下豆時間：第一次爆裂結束
風　　味：豆表呈淺紅褐色，口感清爽豐富、酸苦均衡不刺激，且略帶甜味，香氣風味均佳，藍山、吉利馬札羅咖啡均適合此烘焙程度。

中深度烘焙 / City Roast 

又稱「城市烘焙」
下豆時間：第一次爆裂後，即一、二爆中間
風　　味：豆表呈淺棕色，口感明亮活潑、酸苦平衡間酸質又偏淡，且釋放咖啡中優質的風味，為標準的烘焙程度，也是大眾最喜愛的烘焙程度。

微深度烘焙 / Full City Roast 

又稱「深城市烘焙」
下豆時間：第二次爆裂
風　　味：豆表呈褐色，口感沉穩飽滿、苦味較酸味強勁、餘韻回甘，香氣飽滿，為中南美式烘焙法，多做冰咖啡、黑咖啡使用。

極深烘焙 / French Roast

又稱「法式烘焙」
下豆時間：二爆密集到二爆結束
風　　味：豆表呈深褐色帶黑，口感強勁濃烈、苦味較濃、酸味清淡近乎無感覺、帶有濃郁的巧克力與煙燻香氣，法國最為盛行，多做咖啡歐蕾、維也納咖啡。

極深度烘焙 / Italian Roast 

又稱「義式烘焙」
下豆時間：二爆結束至豆表轉黑出油
風　　味：豆表呈黑色泛油光，咖啡豆纖維在碳化之前，口感強烈複雜、苦味強勁、帶有濃厚的煎焙與焦香，主要流行於義大利，多做義式咖啡Espresso使用。

淺烘焙的魅力

在台灣，這樣的「咖啡專業主義」也因為精品黑咖啡的市場增長而悄悄地掀起一股潮流。許多自營的咖啡館老闆除了推廣不疾不徐的慢活步調，耐心地為客人送上手沖咖啡外，也投身咖啡烘焙這塊好似無底洞的知識深海中。您發現了嗎？雖然市售的咖啡有千百種，大多也都標明了是中深焙的咖啡；但在專業的小咖啡館中卻有不少品項都屬淺烘焙的高價單品咖啡。
事實上，使用淺烘焙焙炒的咖啡豆，極可能會使未熟豆或瑕疵豆的缺陷更加明顯，因此十分考驗烘焙者的技術，各家手法各有千秋。淺烘焙在全球飲用者市場的佔比約有40%，能廣受咖啡愛好者歡迎的原因，不外乎就是因為比起中深度烘焙，淺烘焙更能保留住咖啡豆的原味之美，對於香氣、特色明顯的精品咖啡更是如此。當然，不同產地、不同品種由於豆性不同，適合的烘焙方式也不盡相同。咖啡就是這麼一種充滿魔力，變化無窮的美好飲品；下次，當您悠閒啜飲杯中咖啡時，不妨細細感受一下烘焙師如何透過火侯的掌握，詮釋他／她心目中的完美烘焙曲線。