咖啡知識 │ 咖啡果實的各式處理法

在這個求新求變的現代咖啡產業中，越來越多的產區特色、烘焙程度、處理方式等都逐漸地備受重視。
這次向各位分享幾種較為常見的咖啡果實處理法，以及其分別所呈現的咖啡豆風味類別。

咖啡果實的各式處理法

好品質咖啡的基本功

自從台灣掀起了黑潮[*註]之後，市售咖啡豆也一一打出「精品」的口號，提倡單一產區、微型氣候、各式處理法等琳瑯滿目的咖啡豆選擇，論述著各種不同的香氣與風味。先前曾經探討過，關於一杯完美咖啡所具備的要素，最重要的基底就是咖啡豆本身的品質。好的咖啡果實需透過繁複耗時而又細膩耐心的處理過程後，才能成為高品質的咖啡生豆。
*註：目前正流行的第三波咖啡美學，主張不加糖、奶，享受單品黑咖啡的原味。

身為一個現代的台灣咖啡饕客，除了品嚐咖啡來自不同產區的風味特色之外，每個人也都有自己偏好的處理法；舉凡較為常見的有水洗法、日曬法、以及蜜處理法等。雖然市場上大多採用傳統的水洗處理法，但在處理方式的選擇上其實因人而異，並沒有絕對的好壞之分。即便各式咖啡果實的處理法略有不同，在風味及口感上也因此而有所差異，整體來說處理法的選擇端看每個人對於不同的風味偏好，能找到自己喜歡的產區風味及處理法才是品味的開始。

咖啡果實的內部構造

咖啡果實剖面圖

很多人雖然喝過咖啡，但卻不清楚咖啡果實原本的樣子。從咖啡樹上採摘下來的果實（也有人稱作咖啡櫻桃Coffee Cherry），在結構上由外而內大致上分為果皮、果肉、果膠層、硬殼（或稱為羊皮層）、銀皮、以及最內層的咖啡豆種子。

從咖啡果實成為生豆

隨著咖啡產區的地域性不同、氣候不同、甚至是海拔高度的不同等，每一項因素都使得在處理法的選擇上有著關鍵影響力。更因此，無論在哪一種處理法的過程當中，每脫去一層果實的結構都有它們不同的用意存在。以下是較為常見的處理法：

日曬處理法 Natural Process

在咖啡的飲用習慣開始之前，阿拉伯人就已經在使用日曬法處理咖啡了，屬最古老的咖啡果實處理法，多適用於日曬充足的地區。
風味呈現：酸度柔和、層次豐富、甜度較為明顯，品質好的日曬豆會帶有水果味或酒香。
初步選豆：在人工採摘果實的階段就選摘成熟度較為一致的咖啡果實，之後再以清水沖洗咖啡果實的表面。
日曬乾燥：將新鮮的咖啡果實放到曝曬場進行日曬乾燥，經過約2~4週的不停翻動自然乾燥至含水量剩12%左右。
去除外殼：完成乾燥後以去殼機直接除去果皮果肉及外殼。
優點：作業較單純，不需要複雜的設備
缺點：咖啡生豆外觀有較多缺損

水洗法 Washed Process

水洗法是由荷蘭人於18世紀發明的技術，適合多雨的地區，雖然過程相當繁瑣，但卻是目前較為普遍的生豆處理法，佔約70%的咖啡總量。
風味呈現：酸度較為強烈，口感上則較乾淨、清爽而明亮。
篩除浮豆：將咖啡果實以清水沖洗後將浮在水面上的未成熟果實撈除。
脫除果肉：將新鮮果實送入果肉篩除機進行果皮果肉的脫除。
去除果膠：去除果肉後的種子移入發酵水槽中，經過約16~36小時的自然發酵，溶除表面果膠後再清洗。
乾燥去殼：繼續曝曬1~3週使含水量降至12%，再以脫殼機除外殼。
優點：生豆外觀完整，品質也最為一致。
缺點：處理過程需耗用大量的水，成本較高。

半水洗法 Semi-Washed Process

相較於較為傳統的水洗處理法，半水洗是改良後的處理方式，在處理過程上和水洗法很類似，只是將發酵去除果膠的過程以機器替代，因此耗時也較短。

風味呈現：介於水洗法與日曬法之間，比水洗法甜一點，但也比日曬法酸一點。
篩除浮豆：將咖啡果實以清水洗淨後，去除果皮、留下果肉。
脫除果肉：將新鮮果實送入果肉篩除機進行果皮果肉的脫除。
去除果膠：將咖啡豆放入果膠刮除機去除外殼上的果膠。
乾燥去殼：繼續曝曬1~3週使含水量降至12%，再以脫殼機除去外殼。
優點：節省了大量耗水的成本。
缺點：咖啡風味較溫和和平淡。

蜜處理法 Honey Process

蜜處理法又稱為去果皮的日曬處理法，是所有處理法中最困難、風險也最高的處理方式。目前有三種不同的蜜處理，隨著去皮後留下的果肉比例不同而有所區別。
風味呈現：酸度低、甜度較高，同時帶有果香味，口感的乾淨度較日曬豆高，而乾燥後有發酵的葡萄酒尾韻。
去除果皮：將咖啡果實以清水洗淨後，去除果皮、留下果肉
日曬乾燥：保留含有糖分的果肉一起曝曬，此階段必須部段翻攪避免生豆發霉。
取得生豆：完成乾燥後一次去除果肉、果膠和外殼。
優點：增強了咖啡的厚度及甜度，香氣也較為細緻。
缺點：人力及時間的成本較高。

來自最高品質的堅持

咖啡豆的原產地大致上都在開發程度較低的國家，因應著當地的氣候而有不同的處理方式。從最一開始的種植，除了需講求對於大自然的友善及環境保護、注重水土保持的問題，提高咖啡植株的健康生長之外，選擇以人工的方式進行咖啡果實的採摘（多以高經濟價值的阿拉比卡豆種為主），再篩除所有的瑕疵豆等，每個環節都需要百分之百的用心。

有誰曾經想過，在品嚐手中香醇咖啡的同時，它背後究竟藏著多少人的心血？咖啡從種植、採摘、處理，到烘焙、研磨、沖煮等，經過多少人對於品質的用心與堅持？對於深愛咖啡的我們來說，這就是一杯蘊藏著豐富故事的完美咖啡，如此地得來不易。